おいしい日本酒、吟醸酒とは

日本酒はお米とお水だけで作っているのに、なぜフルーティーな香りや味わいがするのでしょうか？
例えばその香り高さでファンの多い山口・旭酒造の獺祭です。

獺祭に使われるお米は精米歩合50％。
40時間という長い時間をかけ、さらに磨いた精米歩合23％の米については72時間をかけて磨きます。
獺祭磨き2割3分と呼ばれるこの精米歩合23％の米で作られた日本酒は海外でもとても人気の銘酒です。

ではなぜ米を削るのか？
それは削ることによって華やかかつフルーティーなお酒になるからです。
酵母の働きにより、削れば削るほどに香がたつのが日本酒なのです。

逆にお米を削らないということは米のタンパク質や脂質といった雑味のもとを残すということになります。
雑味とは味わいを妨げる苦みや酸味のこと。
米を磨くということは余分な苦みや酸味を取り除き、香りを引き立てる作業なのです。

ですから、日本酒のなかで精米歩合が70％以下のものを本醸造酒、精米具合が60％以下のものを吟醸酒と区別して呼ぶのです。